Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro. Mettete in questo soffritto il pollo, che avrete prima nettato delle interiora e ben lavato; salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidori; lasciate concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.
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occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto
Fate friggere in una grande casseruola l/2 ettog. di burro e 1/2 ettog. di midolla di manzo, con una cipolla fessa in croce e un poco di mollica di pane. Gettate via la cipolla tosto che avrà preso il color dell'oro, e metteteci 6 ettog. di riso, che lascerete tostare per un momento. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino bianco, e consumato il vino, gettatevi dentro due prese di zafferano, e poco per volta del brodo, che si manterrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperatevi se volete un mezzo cervellato, passato prima allo staccio. Incorporatevi un etto di formaggio lodigiano grattugiato, e lasciate che il risotto, tolto dal fuoco, posi per qualche minuto sotto il coperchio della casseruola.
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allora un bicchiere di vino bianco, e consumato il vino, gettatevi dentro due prese di zafferano, e poco per volta del brodo, che si manterrà caldo in
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fate rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, o sugo di pomidori, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
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circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un
Mettete in una casseruola alcuni cucchiai di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscada; fate bollire fino a che si alzi una specie di schiuma che leverete via; allora prendete il tuorlo di quattro uova sode, passatelo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, i quali porrete nella salsa al momento di servirla.
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schiuma che leverete via; allora prendete il tuorlo di quattro uova sode, passatelo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, i
Ingredienti: Pasta lievitata, unto d'arista, sale, uova. Prendete un chilogrammo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso uno staccio assai fitto, 3 ettogrammi di unto d'arista, aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza, finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
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incorporato. Allora distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno lasciando prendere alla schiacciata un
Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una buona besciamella impiegando metà farina di semola e metà di patate; osservate che sia salata a dovere, e quando la ritirerete dal fuoco mescolatevi assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che per un litro di composto occorreranno sei o sette tuorli d'uova. Versate il tutto in una casseruola d'argento unta di burro od altro recipiente; mezz'ora prima di servire esponete a forno temperato per presentarlo in tavola fumante.
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assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che
Fate rosolare con due ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori, ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora: indi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete intanto pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
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Fate rosolare con due ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa
Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollito e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente, rimestando più volte.
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fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollito e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
Stendete sul fondo d'una casseruola tante sottili fette di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o 4 coccole di ginepro acciaccate, e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
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poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto
Fate cuocere del riso in parti eguali di acqua e di latte con sale. Cotto che sia, aggiungetevi poco alla volta della farina bianca, sempre rimestando, poi un bel pezzo di burro, qualche cucchiaio di zucchero, alcuni acini di zibibbo. Tolto allora questo composto dal fuoco, mescete, sotto continua agitazione, due o tre tuorli d'uova, la buccia verde di un limone, ben trita, e gli albumi d'uova sbattuti e ridotti in neve. Untate ora con burro un foglio di carta, adagiatelo sul fondo di una padella o fortiera, versatevi sopra la torta, cospargetela di zucchero e cannella, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra.
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rimestando, poi un bel pezzo di burro, qualche cucchiaio di zucchero, alcuni acini di zibibbo. Tolto allora questo composto dal fuoco, mescete, sotto continua
Cotti in molt'acqua con sale i pomi di terra nella dose di 8 ettogr., pelateli, pestateli nel mortaio. Continuate a pestarli finchè la pasta acquisti una certa qual lucentezza, ed intanto unitevi tre uovi interi, uno alla volta. Togliete allora la pasta dal mortaio, infarinatela alla superficie, arrotolatela in modo che prenda la forma di un bastone e tagliatela in piccoli pezzi che getterete nell'olio o nello strutto.
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una certa qual lucentezza, ed intanto unitevi tre uovi interi, uno alla volta. Togliete allora la pasta dal mortaio, infarinatela alla superficie
Sbattete una dozzina d'uova e passatele alla stamigna; salatele e gettatele in una casseruola con 150 grammi di burro e due cucchiai di panna doppia; esponete a fuoco moderato, tramenate vivamente affinchè non si attacchino al fondo, ma si leghino assieme con una crema. Allora gettatevi entro dei tartufi in fette, che avrete fatti saltare al momento con burro e bagnati con qualche cucchiaio di salsa vellutata e di vino Madera; servite caldissimo, attorniando il piatto con crostoni fritti al burro e glassati.
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; esponete a fuoco moderato, tramenate vivamente affinchè non si attacchino al fondo, ma si leghino assieme con una crema. Allora gettatevi entro dei
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomidori unitamente ad un po' di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente allo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè l'albume siasi tutto rappreso.
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, passate il rimanente allo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate
Rotte le uova, passatele allo staccio, unite sale, pepe, noce moscada ed un cucchiaio di panna. Mescolate a piccol fuoco con un cucchiaio di legno finchè il tutto sia rappreso come cacio fresco. Ritirate allora la casseruola dal fuoco, gettatevi un pezzetto di burro fresco che vi si fonderà dentro in mezzo alle uova, e servitele tosto ben calde sopra delle fette di pane lucido, fritte nel burro.
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finchè il tutto sia rappreso come cacio fresco. Ritirate allora la casseruola dal fuoco, gettatevi un pezzetto di burro fresco che vi si fonderà dentro
Fate un soffritto di burro e cipolla trinciata; mettetevi la carne di vitello tagliata a pezzetti, salando convenientemente, ed allorchè questa sia rosolata abbastanza, bagnatela con brodo bollente od acqua; indi lasciate finir di cuocere, e, pochi istanti prima di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti con un poco di prezzemolo tritato sottilmente e sugo di limone, avvertendo di rimescolare prestamente con un mestolo, e ritirar subito dal fuoco la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate allora in un piatto e servite in tavola.
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un mestolo, e ritirar subito dal fuoco la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate allora in un piatto e servite in tavola.
Fate friggere delle rane con burro e sale, poi copritele e lasciatele cuocere, bagnate con qualche cucchiaio di brodo di rane, per un quarto d'ora a fuoco lento. Toglietele allora dal loro sugo e pestatele nel mortaio aggiungendovi della mollica di pane ammollita nel latte. Fattone così un pastume, lo allungherete col sugo che è rimasto, lo passerete alla stamigna e lo riporrete al fuoco perchè si scaldi. Versate questo sugo sopra le fette di pane che, nella zuppiera, avrete bagnate con semplice brodo di rane.
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fuoco lento. Toglietele allora dal loro sugo e pestatele nel mortaio aggiungendovi della mollica di pane ammollita nel latte. Fattone così un pastume
Mettete in una casseruola di credenza 300 grammi di zucchero, con un po' d'acqua, e fatelo cuocere alla gran palla; allora aggiungete tredici ettogrammi di buon miele, mettete il recipiente nel bagnomaria e fate cuocere sino a che, versandone un po' su un piatto, s'infranga facilmente. Allora aggiungete tre albumi ridotti in neve e tredici ettogrammi di mandorle mondate, tagliate in due e disseccate nella stufa ed ancor calde. Versate il composto in una cassetta di carta od in una tegghia coperta di ostie, e quando è freddo tagliatelo a piacimento.
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Mettete in una casseruola di credenza 300 grammi di zucchero, con un po' d'acqua, e fatelo cuocere alla gran palla; allora aggiungete tredici
Preparate allora uno siroppo con 250 grammi di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua. Ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele nello siroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finché comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera e fatto indi condensare alquanto lo siroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e versetelo sulle pere.
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Preparate allora uno siroppo con 250 grammi di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua. Ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele
Togliete i gambi ed i noccioli ad una certa quantità di belle ciliegie, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con pochissima acqua, e dopo, averle fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, nonchè un po' d'acqua nella quale sia stata in infusione, sino dal giorno innanzi, una proporzionata dose di cannello; ponete al fuoco in una calderuola, chiarificate con albumina e fate cuocere sinchè il siroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Lasciatelo indi raffreddare, e serbatelo in bottiglie ben chiuse.
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fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso
Procuratevi 2 chilogrammi di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogrammi di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido, mentre se aveste schiacciato le frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebollizione basteranno perchè il siroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crine, sul quale rimarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare il vostro siroppo, che così non avrà bisogno d'essere chiarificato.
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chilogrammi di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente
Lavato il sagù in acqua bollente, scolatelo e mettetelo a cuocere nel brodo, fino a che acquisti l'aspetto come d'una gelatina alquanto liquida. Al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi un pezzettino di burro. Si può anche cuocerlo nel latte, ed allora aggiungerete un po' di zucchero.
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momento di ritirarlo dal fuoco unitevi un pezzettino di burro. Si può anche cuocerlo nel latte, ed allora aggiungerete un po' di zucchero.
Fra i piatti di carne sono molto indicati tutti gli arrosti in genere assai grassi; arrosto di maiale e di castrato, cotelette, oche ed anitre ben ingrassate; nel caso che questi arrosti grassi producessero disturbi al ventre allora si adottino: arrosto di lombo di vitello, quaglie, allodole ed ortolani.
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ingrassate; nel caso che questi arrosti grassi producessero disturbi al ventre allora si adottino: arrosto di lombo di vitello, quaglie, allodole ed
Durante il periodo della febbre è mestieri attenersi al regime di vitto per tale malattia prescritto; nei casi intermedi che si verificassero si raccomanda all'ammalato l'uso frequente, durante la giornata, del thè o meglio ancora dell'infusione dei fiori di tiglio, tanto come bibita, come gargarismo. Se l'infiammazione progredisce ed attacca il polmone, diventa allora efficacissimo l'uso del thè, perchè con esso si ottiene l'espulsione delle mucosità raggruppatesi durante la notte, e si mitiga lo stimolo della tosse, quando lo si adoperi anche come suffimigio, e si strofini il collo con olio caldo.
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gargarismo. Se l'infiammazione progredisce ed attacca il polmone, diventa allora efficacissimo l'uso del thè, perchè con esso si ottiene l'espulsione delle
Atteso l'enorme sperpero di parte nutritiva, che si manifesta in simile malattia, scaturisce evidente la necessità di doverla ripristinare e ciò si ottiene colle vivande le più nutrienti. In via normale l'essiccamento del vaiuolo ha luogo dopo il dodicesimo giorno: la febbre sparisce, l'ammalato dorme tranquillo e subentra l'appetito. Senza alcuna titubanza gli si può allora somministrare giornalmente, verso mezzogiorno uno scarso piatto di carne, arrosto di vitello, e frutta giulebbata (mele o pere). Al mattino, invece del caffè, una zuppa di buon brodo. Verso sera di nuovo una zuppa, oppure trota o luccio a lesso con una fetta di limone. Trascorso qualche giorno gli si diano cibi ancor più sostanziosi, quelli cioè prescritti per gli anemici (poveri di sangue).
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dorme tranquillo e subentra l'appetito. Senza alcuna titubanza gli si può allora somministrare giornalmente, verso mezzogiorno uno scarso piatto di
Due specie di emorroidi si verificano; nella prima l'ammalato ha poco sangue ed il dilatamento dei vasi sanguigni dell'intestino retto non proviene da soverchio riempimento, ma bensì da rilassatezza dei medesimi ed allora può far uso della ricetta prescritta per gli anemici (poveri di sangue); nella seconda specie di emorroidi, che è la più comune e che si manifesta con abbondanza di sangue, conviene attenersi al seguente regime di vitto.
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da soverchio riempimento, ma bensì da rilassatezza dei medesimi ed allora può far uso della ricetta prescritta per gli anemici (poveri di sangue
Vi sono degli individui sanissimi, i quali non possono evacuare che ogni due o tre giorni e ad onta di ciò non provano incomodi di sorta. Fino a tanto che le cose camminano di tal maniera, sarebbe affatto superfluo di modificare il tenore di vita; ma allorquando si verificasse un malessere generale, un bisogno di anelar di corpo accompagnato da dolori e punture, allorquando l'agglomeramento di materie fecali preme sui vasi sanguigni nelle regioni addominali, producendo la gonfiezza ai piedi, la dilatazione delle varici, e provasi un sudor freddo per le membra e sviluppo delle emorroidi con indizio di itterizia, allora bisogna subito ricorrere ai mezzi energici che offre la terapeutica, adottando il seguente regime di vitto:
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indizio di itterizia, allora bisogna subito ricorrere ai mezzi energici che offre la terapeutica, adottando il seguente regime di vitto:
Il maggior disturbo per un tubercoloso è la difficoltà di respiro; raccomandansi allora pasti leggeri, perchè se lo stomaco è ingombro di diaframma, questo importante muscolo di respirazione, viene interrotto nelle sue funzioni.
La regina delle cuoche
Il maggior disturbo per un tubercoloso è la difficoltà di respiro; raccomandansi allora pasti leggeri, perchè se lo stomaco è ingombro di diaframma
Quando la febbre diminuisce e l'appetito si fa sentire, allora si passi ad alimenti più sostanziosi, procedendo però sempre gradatamente e senza alcuna precipitazione.
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Quando la febbre diminuisce e l'appetito si fa sentire, allora si passi ad alimenti più sostanziosi, procedendo però sempre gradatamente e senza
Sta bene i pancotti durante i primi tre giorni, ma procedendo le cose regolarmente l'appetito non tarda a manifestarsi, specialmente quando la donna adempie al più sacro dei doveri, quello cioè di allattare la propria prole, ed allora occorrono cibi più sostanziosi.
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adempie al più sacro dei doveri, quello cioè di allattare la propria prole, ed allora occorrono cibi più sostanziosi.
Madri gracili, oppure quelle affette da etisia polmonare, da scrofola o da sifilide, non devono allattare. Vi sono altri casi in cui devesi soprassedere all'allattamento, fra i quali la straordinaria grassezza del latte, che produce la diarrea nel poppante. Coll'andare del tempo il latte aumenta di sostanza sierosa, ma perde la parte zuccherina ed allora il bambino lo rigetta.
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sostanza sierosa, ma perde la parte zuccherina ed allora il bambino lo rigetta.
Se però il neonato venisse assalito da vomito, acidulità di stomaco o diarrea, si mescoli allora nel latte un cucchiaio da caffè della seguente mistura: Bicarbonato di soda Gomma arabica
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Se però il neonato venisse assalito da vomito, acidulità di stomaco o diarrea, si mescoli allora nel latte un cucchiaio da caffè della seguente
Si mettono in una pentola, vi si versa sopra dell'acqua fredda tanto che basti a ricoprirli; si mette la pentola a fuoco con entro questi recipienti e la vi si lascia sino a che l'acqua abbia pigliato il bollore, allora la si leva dal fuoco e la si lascia raffreddare. In tal guisa non c'è più a temere che si rompano nè bicchieri nè qualunque altra tazza anche versandovi entro liquidi bollenti.
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e la vi si lascia sino a che l'acqua abbia pigliato il bollore, allora la si leva dal fuoco e la si lascia raffreddare. In tal guisa non c'è più a
Basta immergerle per un minuto o due nell'acqua bollente, per cui il bianco dell'uovo forma allora una specie di membrana che copre l'interno, rendendolo impermeabile all'aria.
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Basta immergerle per un minuto o due nell'acqua bollente, per cui il bianco dell'uovo forma allora una specie di membrana che copre l'interno
Prendete un chilo di vitello, tagliatelo in ventiquattro fette, mettetele a fuoco, spolverizzandole di sale e pepe, in casseruola larga e bassa, con mezz'etto di burro, mezz'etto di lardo tagliuzzalo ed una carota tagliata a fette. Colorite che siano, aggiungete loro un cucchiaio di farina, mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo d'acqua, e fate bollire il tutto a lento fuoco per mezz'ora. Tolte allora le bragiuole, lasciate spessire il guazzetto, passatelo allo staccio e riponetelo al fuoco con mezz'etto di burro ed il sugo di mezzo limone. Versatelo caldo sulle bragiuole.
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bicchiere di vino bianco e mezzo d'acqua, e fate bollire il tutto a lento fuoco per mezz'ora. Tolte allora le bragiuole, lasciate spessire il guazzetto
Tritate alcune foglie, di rosmarino, due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto: sciogliete altresì in altrettanta acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere su fuoco moderato, facendo concentrare alquanto l'intinto e servite caldo.
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aceto: sciogliete altresì in altrettanta acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente
Mettete a fuoco grammi 100 di burro con una cipolla tagliata in croce e una carota affettata. Lasciate che la cipolla prenda il color dell'oro e la carota sudi. Gettate allora la cipolla, e unite, rimestando, al burro un cucchiaio di farina, e, prima che prenda il tosto, bagnatela con acqua salata. Quando l'acqua bolle, gettatevi dentro i cardi mondati e tagliati a pezzi, e serviteli a giusta cottura.
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carota sudi. Gettate allora la cipolla, e unite, rimestando, al burro un cucchiaio di farina, e, prima che prenda il tosto, bagnatela con acqua salata
Dopo aver tagliati i cardi ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, si possono passar in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato; tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare, si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscano i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prenderanno il nome della salsa che li accompagna.
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ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscano i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prenderanno il
Allestito un bel cappone, affondatelo in una casseruola con fette di lardo sotto e sopra, qualche pezzetto di vitello o di manzo, una carota in fette, due cipolle, di cui una insteccata con due chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe odorose, qualche fetta di limone privata della buccia bianca e dei semi, sale e pepe; bagnatelo con del brodo e con altrettanto vino, e lasciatelo cuocere per un'ora a piccol fuoco. Tolto allora il cappone dalla casseruola, sgrassatene il fondo, che ridurrete denso al fuoco, se non lo è, legandolo con un pezzetto di burro manipolato con della farina bianca, e versatelo poi sul cappone per servirlo caldo.
La regina delle cuoche
semi, sale e pepe; bagnatelo con del brodo e con altrettanto vino, e lasciatelo cuocere per un'ora a piccol fuoco. Tolto allora il cappone dalla
Ben disposta e tagliata in pezzi, che infarinerete, mettete a friggere la selvaggina in una casseruola con delle fette di lardo, una cipolla fessa in croce e delle erbe odorifere. Rivoltatene spesso i pezzi finchè abbiano preso un bel colore abbronzato. Allora gettate via la cipolla, versate nella casseruola un bicchiere di Malaga e continuate la bollitura finchè il tutto cominci ad asciugare. Consumato il vino, mettetevi un bicchierino di rhum e, svanito ancor questo, del sugo o brodo, un pezzettino di cannella, sei ginepri pesti, qualche uccelletto cotto o crudo e pesto prima nel mortajo. Coprite bene la casseruola e lasciate cuocer lento, poi passate allo staccio il fondo e versatelo sopra i pezzi di selvaggina, disposti già su fette di pane arrostite nel burro.
La regina delle cuoche
croce e delle erbe odorifere. Rivoltatene spesso i pezzi finchè abbiano preso un bel colore abbronzato. Allora gettate via la cipolla, versate nella
Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, poche foglie d'origano o di maggiorana, e proseguite a sbattere finchè la mollica siasi intieramente disfatta nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo onde l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo consueto.
La regina delle cuoche
parmigiano grattato, poche foglie d'origano o di maggiorana, e proseguite a sbattere finchè la mollica siasi intieramente disfatta nell'uovo. Allora versate
Lessate un chilogrammo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele allo staccio di crino; indi prendete mezzo chilogr. di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaia con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta i gnocchi e fateli cuocere: poscia estraeteli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare.
La regina delle cuoche
impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora
Prendete due chilogrammi di albicocche ben mature e colte di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i nòccioli e passatele a forza allo staccio premendo con un mestolo. Raccolto così il sugo e la polpa, aggiungetevi un chilogrammo di zucchero in polvere ed il sugo di due limoni, rimestando bene il tutto; poscia in un mortaio pestate le mandorle di 20 nòccioli, fra quelli tolti alle frutta, e quando le avrete ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate attraverso ad un pannolino questo liquido, che riescerà lattiginoso; unitelo al primo miscuglio, rimestate e passate nuovamente allo staccio, indi gettate questo composto nella sorbettiera e fate gelare.
La regina delle cuoche
avrete ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate attraverso ad un pannolino questo liquido, che riescerà lattiginoso
Prendete 18 limoni freschi e assai gustosi; stropicciate sulla loro buccia alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che dovete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi così aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il composto nella sorbettiera, fatene il gelato.
La regina delle cuoche
d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il
Fate cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levateli allora dall'acqua, lasciateli asciugare perfettamente e riposti quindi su di un piatto in modo che siano distribuiti in giro, e che la parte da mangiarsi occupi il centro, vi spargerete sopra regolarmente alcuni truffi tagliati in fette sottilissime, cui leverete prima quella durezza in forma di corteccia, che riveste il truffo e che è tanto maggiore quanto meno è fresco il medesimo. Finalmente condirete l'insalata alla maniera consueta.
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Fate cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levateli allora dall'acqua
Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo, qualche porro e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e prosciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finchè siano divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiai di buon aceto e vi si fa condensare gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue, che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.
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, vi si uniscono due cucchiai di buon aceto e vi si fa condensare gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue, che si rivolgono assai
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa allo staccio bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, e mettetela a finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto tagliato a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciate concentrare l'intinto e servite come al solito.
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con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, e mettetela a finir di cuocere in casseruola col
Sbattete 10 tuorli di uova assieme a 150 grammi di zucchero in polvere ed una presa di cannella o di vaniglia, secondo più vi aggrada: aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e versato questo in una casseruola, ponetelo al fuoco e continuate a tramenare senza interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il liquido cominci a farsi un poco denso, cioè che aderisca al mestolo formandovi come un leggiero velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciare alzare il bollore al vostro composto, perocchè le uova allora rappigliandosi si separerebbero dal latte, e la crema sarebbe sciupata. Fatta dunque la crema, ritiratela tosto dal fuoco, tramenatela ancora un poco, e lasciatela poscia raffreddare per servirla in chicchere con savoiardi a parte, od altri biscotti.
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un leggiero velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciare alzare il bollore al vostro composto, perocchè le uova allora rappigliandosi si
Rimondate tre barbabietole crude, tagliatele in pezzi e mettetele in un recipiente di terra verniciata, in sito caldo, con poca acqua. Lasciate che subiscano la fermentazione; ciò che avviene in cinque, sei o otto giorni secondo la stagione. La schiuma che sopranuota è l'indizio della compiuta fermentazione. Gettate allora i pezzi di barbabietola e ponete nel sugo fermentato che lasciarono un bel pezzo di manzo magro, colla dose conveniente di sale. Fatelo cuocere per quattro ore nella brace. — Piatto lungo a prepararsi, ma molto saporito.
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fermentazione. Gettate allora i pezzi di barbabietola e ponete nel sugo fermentato che lasciarono un bel pezzo di manzo magro, colla dose conveniente di
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciati soffriggere ancora per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidori, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
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soffriggere ancora per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con
Accademia della crusca